A nivel general, el concepto de alimentos funcionales tiene su origen en una mayor comprensión de las bases moleculares de la relación existente entre alimentación y salud y la posibilidad de contar con reguladores biológicos —donde las bacterias lácticas juegan un papel protagónico— que disminuyan el riesgo de contraer enfermedades. La demanda del mercado nacional e internacional impulsó en los últimos años una nueva línea de alimentos funcionales: los probióticos. Estos, además de su valor nutritivo intrínseco, ayudan a mantener el estado de salud general de organismo y a la vez pueden tener un efecto benéfico adicional, terapéutico o preventivo. Según la definición actual, establecida en 2001 por un documento publicado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) —Guidelines for the Evaluation of Probiotics in food—  un probiótico es todo aquel microorganismo vivo que, administrado en la cantidad adecuada, proporciona beneficios saludables al receptor.

La FAO (Food and Agriculture Administration), en tanto, los define como “microorganismos vivos que ejercen una acción benéfica sobre la salud del huésped al ser administrados en cantidades adecuadas”. Otra definición posible es: “alimentos susceptibles de producir un efecto benéfico sobre una o varias funciones específicas del organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, de mejorar el estado de salud y de bienestar y/o de reducir el riesgo de una enfermedad”.

Para que un organismo sea considerado probiótico debe cumplir los siguientes requisitos

• Caracterización in vitro: a) estabilidad fenotípica y genotípica, b) patrones de utilización de carbohidratos y proteínas.
• Resistencia a la acidez gástrica.
• Resistencia a la bilis.
• Adhesión al epitelio intestinal.
• Resistencia a lisozima (opcional).
• Capacidad de utilizar prebióticos (opcional).
• Ensayos in vivo e in vitro que demuestren el (los) efecto(s) probiótico(s) adjudicado(s).
• Carácter GRAS (“Generally Regarded As Safe”: reconocido como seguro para la salud).
• No presentar resistencia a antibióticos ni determinantes de patogenicidad.

Está comprobado que las bacterias probióticas, principalmente bifidobacterias y lactobacilos, ejercen efectos benéficos en la salud mediante interacciones con el intestino y sus metabolitos. Por eso, es fundamental la relación existente entre la microflora intestinal y el estado de salud de las personas (Rodríguez y cols. in press; Molina y cols. 2009; Taranto y cols. 2000) Una mala alimentación produce una elevada presencia de sustancias perjudiciales que, al ser utilizadas por bacterias nocivas presentes en el intestino, afectan la salud del receptor.

En el intestino, tanto los microorganismos beneficiosos como aquellos potencialmente patógenos pueden competir por los mismos nutrientes para crecer y reproducirse. Por lo tanto, cuanto mayor es la población de las bacterias beneficiosas en el intestino, mayor será la competición con los microorganismos patógenos.

Dentro de las bacterias lácticas, el mayor número de estudios y evidencias documentadas sobre sus efectos benéficos para la salud humana corresponden a Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium y, principalmente, Lactobacillus casei.

¿Por qué L. casei?
El Lactobacillus (L.) casei es un microorganismo GRAS (“Generally Regarded As Safe”) (Saloff-Coste C. 1995). Su nombre proviene del vocablo latino caseus, que significa queso, lo que refiere a que ha sido ingerido por la humanidad en este alimento durante siglos.
Se trata de una bacteria probiótica ampliamente estudiada. Sus características tecnológicas y su gran efectividad probiótica la convierten en un candidato ideal para el desarrollo de productos innovadores en el mercado de alimentos funcionales. Entre sus cualidades se destaca su gran capacidad de adaptación a diversos sustratos y matrices alimentarias, así como su resistencia a amplios rangos de pH y temperatura.
La bibliografía existente sobre las bondades de esta especie es cuantiosa. Se sabe que mejora la digestión, la tolerancia a la leche, que evita la diarrea y que estimula  las defensas del receptor (Galdeano y Perdigón, 2006). Por esta razón, es el microorganismo de elección para la elaboración de diversos alimentos funcionales que se encuentran en el mercado.

Conclusión
Para una perfecta y eficaz salud intestinal es necesario cuidar atentamente la alimentación; y además, es aconsejable consumir alimentos llamados probióticos.
Los probióticos son microorganismos viables , capaces de integrarse a la flora autóctona del organismo proporcionando efectos comprobadamente beneficiosos.

Más Información

1) Probióticos en el mercado
2) Tipos de probióticos
3) La flora intestinal y su relación con los probióticos
4) Competencia por los sitios de adhesión al intestino
5) El sistema de defensa del organismo
6) El L. casei en alimentos
7) Referencias