El Laboratorio de Tecnología y Desarrollo fue el primero de CERELA y funciona desde la creación del Centro, año 1976. Inició sus actividades con el aislamiento de bacterias lácticas a partir de diversos productos y nichos ecológicos de la región Noroeste, muchos de ellos ya inexistentes. Los microorganismos aislados e identificados mediante taxonomía clásica constituyeron la base de la colección de cultivos de CERELA, única en su tipo en Latinoamérica, que constituye un recurso genético de incalculable valor y un ejemplo de la conservación de la biodiversidad ex situ.
En la actualidad los estudios fisiológicos y moleculares están orientados a evaluar la potencialidad tecnológica y probiótica de las cepas lácticas como factores de innovación en el desarrollo de alimentos novedosos para consumo humano (lácteos, cárnicos, cereales y leguminosas, azucarados, productos de panificación, etc) y animal (mascotas), o bien para su empleo como bio-conservadores de alimentos no fermentados utilizando la capacidad de algunas cepas productoras de sustancias antiTecnológicas. Otro aspecto de interés es la producción de biomoléculas funcionales como vitaminas, enzimas y péptidos con actividad biológica resultantes del metabolismo bacteriano. Estos compuestos -llamados nutraceúticos- y las cepas con efecto probiótico son evaluados en estudios in vitro e in vivo, usando modelos experimentales estandarizados a fin de corroborar los potenciales efectos benéficos.
Las actividades científicas y académicas estuvieron siempre orientadas a la Formación de Recursos Humanos, avalada por numerosas Tesis Doctorales. Algunos becarios formados en el ámbito del laboratorio se encuentran hoy desarrollando sus actividades en la industria o en el exterior.
Algunos de los estudios realizados se concretaron en transferencias exitosas incorporadas al mercado nacional como Cultivos Bioprotectores para Productos Cárnicos, comercializados por la Empresa CGM Aditivos Argentinos S.A. y Fermentos regionales “ActioFerm” para distintos tipos de quesos, comercializados por Tecnovinc S.A. Un cultivo probiótico productor de vitamina B12 dio origen a una patente de invención (No p040103130).
En el año 2003, la presentación del proyecto “Diseño de un alimento funcional de soja fermentado con bacterias lácticas probióticas” le valió al grupo de trabajo el Premio Dupont-Conicet, por primera vez otorgado al área de alimentos.