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Durante
la elaboración de productos lácteos fermentados tales como quesos
y yogurt se produce una compleja interacción entre la leche, bacterias
lácticas y coagulantes. Debido a la variación de la calidad microbiológica
de la leche, esta debe ser pasteurizada para la elaboración de
dichos productos. Este tratamiento térmico lleva a la eliminación
de la mayor parte de las bacterias presentes en la leche incluyendo
las bacterias ácido lácticas (BAL).
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bacterias lácticas son microorganismos GRAS es decir, son reconocidas
como “seguras para el consumidor”. Para
poder lograr la fermentación de la leche debe incorporarse cultivos
iniciadores o fermentos lácticos con propiedades tecnológicas
adecuadas
 A la composición
química de la materia prima
A las condiciones
ambientales de la región (temperatura y humedad)
Las
funciones de los fermentos lácticos fundamentalmente son las siguientes:
Transformar
la lactosa en ácido láctico (función primaria)
Favorecer
la formación de la cuajada
Conducir
las actividades enzimáticas durante la maduración para otorgar
al producto final, textura, sabor y aroma específicos (función
secundaria)
Impedir el
crecimiento de microorganismos patógenos e indeseables lo que
prolonga la conservación del alimento a temperaturas entre 6-10°C.
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ACTIO
FERM es una línea de Fermentos Lácticos producidos en argentina, que
contienen una combinación de microorganismos de óptima respuesta para
inicar la fermentación y definir los sabores, textura y aromas específicos
de los diferentes productos (quesos, yogurt, etc.)