En el Laboratorio Metabolismo-Aplicaciones se realizan estudios básicos y aplicados de bacterias lácticas de frutas, jugos de frutas y bebidas fermentadas. Metabolismo, Fisiología, Interacciones, Biología Molecular.
El impacto de las investigaciones tiene implicancias básicas por la contribución al conocimiento general del metabolismo nitrogenado relacionado a proteínas, péptidos y aminoácidos; de azúcares; ácidos orgánicos y polifenoles. El profundo conocimiento del metabolismo de las bacterias lácticas permite establecer mecanismos para controlar la expresión de las propiedades beneficiosas y disminuir o eliminar la expresión de las propiedades negativas como la síntesis de aminas biogénicas. En las industrias, el impacto está dado por la posibilidad de formular iniciadores de fermentaciones específicas con óptimas condiciones tecnológicas. Se establecen las interacciones con los microorganismos del nicho natural, para establecer la real expresión de las potencialidades beneficiosas requeridas en los iniciadores de fermentaciones específicas en los ambientes naturales. Como tema íntimamente relacionado investigamos el efecto de polifenoles para el control de la flora Tecnológica de alimentos y el efecto de las potencialidades floculantes de levaduras que aislamos de los nichos ecológicos en estudio.